| Ricetta n. 49 | BOLLITI MISTI |
|---|---|
| Data | 5-01-2002 |
| Tipo | CARNE |
| Tempo di esecuzione | 3 ORE |
| Numero di persone | 12 |
| Ingredienti | 1 kg. di testina di vitello 1 Kg. di girello 1 Kg. di reale di vitello 1 Kg. di brione 1 Kg. di reale di manzo 1,5 Kg. di costine di maiale 1 lingua di vitello (salmistrata oppure al naturale) 4 salamini da bollire 4 cipolle 8 chiodi di garofano 4 coste di sedano 4 grosse carote 3 porri sale grosso quanto basta |
| Esecuzione ricetta | Mettere sul fuoco una grossa pentola con coperchio, metterci tutte le carni escluso la lingua, le costine di maiale e i salamini che andranno cotti separatamente. Coprire a filo con acqua fredda e portare a ebollizione. Quando inizia a bollire, schiumare e aggiungere il sale grosso, due carote, due cipolle con due chiodi di garofano ciascuna, due coste di sedano e un porro. Far cuocere a fuoco moderato per 90 minuti. A parte in 3 pentole diverse, fate cuocere i salamini in acqua senza sale per 2 ore, le costine di maiale in acqua salata con 1 carota, una cipolla chiodata con i chiodi di garofano, una costa di sedano ed un porro per circa 90 minuti, idem per la lingua se non ? salmistrata; se ? salmistrata, va cotta senza sale e senza aromi di verdura aggiunta. Togliere le carni a fine cottura controllate che non siano troppo cotte; togliete le carote dal brodo, e gettate il brodo dei salamini, della lingua e delle costine di maiale, mentre conservate il brodo delle carni; il brodo che avete conservato, va fatto bollire senza coperchio per circa un?ora per concentrarlo, dopo va filtrato togliendo le verdure che vanno spremute con il cinoise e i succhi vanno lasciati nel brodo. Il brodo va lasciato raffreddare fino a far affiorare il grasso che va tolto prima di consumarlo per fare dei ravioli o del risotto o meglio berlo a fine pasto mescolato con mezzo bicchiere di vino rosso. Attenzione, controllatate la salatura del brodo prima di utilizzarlo. |
