| Ricetta n. 4 | RISOTTO ALLA MILANESE |
|---|---|
| Data | 26-03-2001 |
| Tipo | PRIMI PIATTI |
| Tempo di esecuzione | 30 minuti |
| Numero di persone | 4 |
| Ingredienti | 400 gr. riso carnaroli del vercellese 1 bustina di zafferano 3 CUOCHI + 12 pistilli di fiore di zafferano 60 gr. di burro di panna fresca OCELLI (Cuneo) Meglio il Burro CHIARIFICATO 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cipolla bionda oppure bianca 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato (invecchiato non pi? di 16 mesi) 2 litri di buon brodo di carne oppure per comodità, fatto con 4 dadi per brodo di carne DADORI tradizionale o BUITONI ricetta Maggi tradizionale. (1 dado ogni 500 gr. di acqua) Per fare un buon brodo, acquistare 800 gr. di Reale di manzo oppure di Girello di manzo e mezza gallina ruspante. Mettere a bollire 2,5 litri di acqua salata ma non troppo, aggiungere 2 carote, 1 cipolla intera (a chi piace, chiodata con 3 chiodi di garofano), 2 coste di sedano tagliate a metà, 1 foglia di alloro; portare a ebollizione e aggiungere la carne di manzo e di pollo; far cuocere per circa 2 ore; scolare il brodo e lasciarlo raffreddare per far affiorare e solidificare il grasso che và tolto con la schiumarola. Prima di iniziare a fare il risotto, mettere sul fuoco il brodo e portarlo ad ebollizione; controllare la salatura ed eventualmente allungarlo con altra acqua. |
| Pentole da utilizzare | 1 padella teflonata con bordi alti diametro 30 cm. con coperchio Per il brodo, pentola inox diam. 25 cm. con coperchio |
| Esecuzione ricetta | Mettere sul fuoco la pentola del brodo sgrassato e portarlo a ebollizione; controllare la salatura del brodo che deve essere di sapore deciso ma non troppo salato. Pesare il riso e metterlo in un contenitore; sopra il riso, rovesciare la bustina di zafferano. Pelare la cipolla e tritarla finemente, mettetela nella padella con 40 gr. di burro che avrete già fatto sciogliere; attenzione a non far bruciare il burro; il burro è alla sua giusta temperatura quando fa la schiuma bianca e non diventa bruno. Far stufare la cipolla a pentola coperchiata e a fuoco dolce, aggiungendo 1/2 cucchiai di brodo affinché la cipolla diventi trasparente senza bruciare (questo é molto importante per la digeribilità del piatto) a questo punto, rovesciare nella padella con la cipolla stufata la ciotola di riso Carnaroli (assolutamente solo ed esclusivamente Carnaroli) con lo zafferano; Mescolare con un cucchiaio di legno o di plastica (adatti per le pentole teflonate) affinché il riso tosti un poco e assorba il burro (il riso diventa traslucido) a questo punto alzare la fiamma e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare quasi completamente e aggiungere 2/3 mestoli di brodo bollente; continuare a mescolare e da questo momento far cuocere per 18/19 minuti sempre mescolando aggiungendo continuamente il brodo affinché il riso non bruci (2 litri di brodo sono la quantità esatta che 400 gr. di riso assorbono durante la cottuta) é molto importante continuare a mescolare, in quanto i grani di riso sfregando fra loro, rilasciano un poco del loro amido superficiale donando un effetto cremoso o all’onda. 1 minuto prima del termine della cottura, aggiungere 20 gr. di burro e i 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato e mescolare per ammalgamare bene il tutto. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e coperchiare per lasciar mantecare per 3/4 minuti il risotto. Servire su un piatto di portata di grande diametro mettendo sopra il risotto 2/3 pistilli di zafferano. Servire in tavola la formaggiera con del Parmigiano Reggiano grattugiato, per dar la possibilità ai commensali che gradiscono, aggiungere sopra dell’altro formaggio. Ma premetto, se il risotto é fatto a dovere, il Parmigiano aggiunto, non serve. |
| Vino raccomandato | Per aggiungere al riso in cottura, bianco cortese Per il pranzo, Grigniolino Barricato |
