| Ricetta n. 238 | CASSOULET di Castelnaudary di Paul Bocuse |
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| Data | 30-10-2011 |
| Tipo | PIATTI UNICI |
| Tempo di esecuzione | 6 ore |
| Numero di persone | 12 persone |
| Ingredienti | "1 kg de haricots lingots, 250 g de lard maigre, 250 g de couennes fraîches, 350 g de saucisse de Toulouse, 1 saucisson à l'ail cru, 800 g d'épaule d'agneau désossée, 500 g de collier d'agneau, 850 g de confit de canard, 3 oignons, 2 clous de girofle, 1 grosse carotte, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 15 grains de poivre, 120 g de chapelure blanche, la graisse du confit, sel, poivre. |
| Esecuzione ricetta | "Mettre les haricots à tremper 2 heures à l'eau froide. S'ils sont de l'année cette étape est inutile. Faire blanchir le lard maigre 10 minutes à l'eau bouillante. Le rafraîchir, l'égoutter. Eplucher carotte et oignons, en piquer un des clous de girofle. Couper la carotte en rondelles. Enfermer les grains de poivre dans une mousseline. Tapisser le fond d'un grand fait-tout avec les couennes, ajouter les haricots rincés et égouttés, le lard, les gousses d'ail, les rondelles de carotte, le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, le sachet de poivre. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition en écumant, puis couvrir et laisser cuire l'heure à couvert. Ajouter le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Pendant la cuisson des haricots, couper l'épaule et le collier en morceaux. Les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe de graisse du confit. Saler, poivrer, les retirer. Hacher les oignons restants, écraser les gousses d'ail, les faire revenir dans la même graisse que les viandes, mouiller avec une louche d'eau de cuisson des haricots. Laisser frémir 5 minutes. Faire dorer les morceaux de confit de canard dans une poêle chaude, sans matière grasse. Retirer le bouquet garni, le sachet de poivre et l'oignon du fait-tout ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Couper ces derniers en rondelles de 1 cm. Préchauffer le four à 120° (th 4). Graisser un plat allant au four avec un peu de graisse du confit. Le remplir d'une couche de haricots. Recouvrir d'une couche de viande (agneau et lard maigre), du confit et des rondelles de saucisses et saucisson. Ajouter la fondue d'oignons et son jus. Continuer à remplir le plat en alternant haricots et viande. Saupoudrer de chapelure, arroser de 3 louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède. Mettre au four et laisser cuire 4 heures en ajoutant un peu d'eau de cuisson des haricots, si nécessaire, et en saupoudrant 3 fois de chapelure en cours de cuisson." |
| Note | Dans les sondages le cassoulet fait partie des dix plats préférés des Français. Spécialité paysanne s'il en est, sa composition peut varier d'une ville à l'autre mais il s'agira toujours de viandes et de haricots mijotés dans une casserole de terre, dite cassole, d'où il tire son nom. Qu'il soit de Castelnaudary (fait essentiellement à base de porc), de Carcassonne (on y trouve aussi du gigot et de la perdrix en saison), ou de Toulouse (agrémenté de saucisses, de contît et de mouton), Anciennement il se faisait avec des fèves, les haricots n'ayant pas encore été importés du Nouveau Monde. Aujourd'hui pour les puristes le seul haricot qui convienne est le tarbais, mais les variétés coco ou lingot feront aussi très bien l'affaire. |
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