| Ricetta n. 204 | Salmone marinato alla svedese - salsa Gravad |
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| Data | 22-1-2010 |
| Tipo | PESCE |
| Ingredienti | 1 salmone intero 2 kg (2 filetti con pelle) – preferibilmente selvatico 1 Kg. di sale grosso 1 Kg. di zucchero 1 manciata di pepe nero in grani 4-5 mazzetti di aneto fresco (finocchietto) Per fare la Salsa Gravad: Mischiate in un contenitore tre cucchiaini di senape (scegliete se aromatica o forte a seconda dei gusti) con due cucchiaini di zucchero e tre di olio versato a filo. Quando il composto è omogeneo e lo zucchero sciolto, versate un cucchiaino di aceto, tre cucchiaini di aneto ed un rosso d'uovo. Mescolate con attenzione ed amalgamate gli ingredienti. |
| Pentole da utilizzare | un recipiente profondo, abbastanza lungo per il salmone, preferibilmente non metallico (se è metallico, foderatelo di pellicola di plastica) un tagliere o una tavoletta di legno di dimensioni inferiori al recipiente scelto un mattone o varie scatole di conserva da usare come pesi |
| Esecuzione ricetta | Fatevi squamare e sfilettare il salmone dal pescivendolo se non volete farlo voi stessi, ma, per carità, lasciate la pelle sui filetti. A casa assicuratevi che siano ben puliti e privi di tutte le spine; sciacquateli sotto l’acqua fresca ed asciugateli bene con la carta assorbente. Mischiate il sale e lo zucchero insieme e riponetene la metà sul fondo del recipiente. Posateci sopra un filetto di salmone, lato pelle verso il fondo. Pestate ora i grani di pepe per rompere i grani senza macinarli; se li mettete nel frullino badate a lasciarli a pezzi ancora grossi. Lavate ed asciugate bene i rametti di aneto; coprite il filetto di salmone con l’aneto ed i grani di pepe, posateci sopra l’altro filetto di salmone lato pelle verso l’alto e ricoprite il tutto con la miscela di sale e zucchero. Coprite il recipiente con una pellicola di plastica, schiacciando bene i due filetti insieme, posate sul tutto la tavoletta di legno e sopra il mattone, prima di mettere il recipiente in frigo. Ci vogliono almeno 48 ore per marinare un salmone intero non troppo grosso (1,5-2 kg), di più, ovviamente se è più grosso. La pelle infatti, col grasso che contiene, protegge e mantiene morbido l’interno del salmone che si insaporisce coll’aneto ed il pepe. Ecco il segreto di un buon salmone marinato. Dopo 12 ore di refrigerazione, ribaltate il salmone tenendo i filetti sempre uniti tra loro e riponete il peso sopra; ci sarà sul fondo molta brina, questa serve a marinare il pesce, non eliminatela mai completamente. Dopo 48 ore scolate il pesce, asciugatelo con carta assorbente, (non sciacquate), separate i filetti togliendo l’aneto dal centro. Ora il salmone è pronto ad essere tagliato a fettine sottilissime. Ha un colore rosa delicato appena ambrato e anche se ha perso molto liquido, non è ne secco, ne troppo salato, perché il sale non è mai stato in contatto diretto con la carne del salmone. |
| Note | ECCELLENTE RICETTA, è molto meglio del salmone affumicato. |
