| Ricetta n. 201 | Torcione di fegato grasso d'oca (Torchon) |
|---|---|
| Tipo | ANTIPASTI |
| Tempo di esecuzione | 1 ora |
| Ingredienti | Un fegato grasso d’oca già pulito e pronto da cucinare del peso di circa 700/900 gr. www.cortedelloca.com 1 litro d’acqua nella quale farete sciogliere a caldo 2 dadi per gelatina IDEAL e 2 dadi per brodo MAGGI 4 rametti di timo 100 gr. di vino PORTO |
| Pentole da utilizzare | 1 pentola ovale nella quale far cuocere il Torchon 1 casserruola teflonata per plum cake |
| Esecuzione ricetta | mettere sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua, aggiungete 2 dadi per gelatina e 2 dadi per brodo maggi, 4 rametti di timo e 100 gr. di vino Porto. Fate sciogliere il tutto portando a ebollizione. Avvolgete il fegato grasso d’oca in uno strofinaccio di cotone bianco che chiuderete a mò di caramella con uno spago. Depositate il Torchon nel brodo caldo e mettete la fiamma al minimo. Continuare la cottura per circa 15 minuti. La temperatura del brodo deve mantenersi intorno ai 90 °C. onde evitare la fuoriuscita del grasso dal fegato. Dopo 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare per 2 ore. Togliere il Torchon dal brodo, slegare con cautela il Torchon e depositare il fegato grasso in una casserruola teflonata per plum cake che avrete rivestito con una pellicola trasparente. Premere leggermente il fegato per fargli prendere la forma del contenitore e ricoprirlo con il brodo di gelatina dopo che è stato filtrato. Lasciar indurire la gelatina e successivamente ripiegare i bordi della pellicola trasparente coprendo il tutto. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore prima di servire il fegato grasso d’oca. Al momento di servire, aprire la pellicola, rovesciare su un piatto di portata, togliere la pellicola e tagliare a fette dello spessore di circa 1 cm. Servire su crostini caldi con burro da spalmare. Vino indicato il Picolit, un Verduzzo lievemente barricato, un Torcolato o un Malvasia di Lipari. |
| Vino raccomandato | il Picolit, un Verduzzo lievemente barricato, un Torcolato o un Malvasia di Lipari. |
| Note | Fegato in latino si diceva iecur. www.cortedelloca.com Fu l'abitudine romana di ingozzare le oche coi fichi a farlo diventare ficatum e successivamente fégato , con cambio di accento. La prassi è ben documentata dalla ricetta di Apicio. Chi ripropone oggi questo prodotto non fa dunque che rivendicare all'Italia una tradizione a beneficio della Francia. Il termine ficatum è un brevetto della Corte dell'Oca di Mortara. Accanto all'ingozzamento coi fichi esiste peraltro anche quello a mais. Il fegato grasso può essere destinato, nelle sue versioni più nobili a terrina o a scaloppa, nelle versioni meno nobili a patè. Il fegato da scaloppa deve essere duro e sodo per reggere l'impatto con la fiamma. Quello da terrina , morbido ma strutturato. L'altro che finisce in patè, più cremoso. Il fegato grasso ficatum necessita di 120 giorni per arrivare a giusta maturazione, quello di mais 80. Anche il prezzo varia. Il ficatum lascia l'azienda ad un prezzo del 30% superiore a quello prodotto con mais, sia per scaloppa che per terrina. |
