| Ricetta n. 199 | Patè di Fegato (Francese) |
|---|---|
| Tipo | ANTIPASTI |
| Tempo di esecuzione | 1 ora |
| Ingredienti | Burro 500 gr Cipolle bianche 300 g Cognac 1/2 bicchierino Fegato (fegatini di pollo) 400 gr) (oppure fegato di coniglio, vitello, anitra) Limoni 1 la buccia grattuggiata Maggiorana una manciata (se volete anche un poco di TIMO) Marsala 1 bicchierino (io preferisco il vino PORTO) Olio q.b. Pepe q.b. |
| Esecuzione ricetta | Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili, che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti. Tritate le cipolle e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle, stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato, la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto. Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce. Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema. Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo. Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake : uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola e versate al suo interno il patè. Una volta che il patè sarà sistemato nello stampo lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il patè, che sformerete, eliminando la pellicola. Adagiate il patè al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda. Tra il patè e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il patè e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del patè. Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda, avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi. CONSIGLIO: Molte ricette, al posto della maggiorana fresca, contengono dell’alloro, che poi viene tolto subito dopo la cottura del fegato.Quando metterete il vostro patè nello stampo scelto, inoltre, potrete inserirvi nel mezzo un piccolo tartufo intero oppure, ridotto in piccoli cubetti, e mescolato all’impasto. |
| Vino raccomandato | il Picolit, un Verduzzo lievemente barricato, un Torcolato o un Malvasia di Lipari. |
| Note | Il patè di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il patè di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni. In un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, vi è raffigurata la scena in cui sei egiziani sono indaffarati a ingozzare delle oche; questa abitudine era consueta anche presso gli antichi romani, che lo preparavano mischiandolo ad una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele. Col passare del tempo, il foie gras trova il suo massimo fulgore presso i reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, grazie a delle preparazioni raffinate come il prelibato “pasticcio di fegato grasso in crosta”. In Francia il patè de foie gras (fegato grasso) si prepara principalmente con fegato d’oca (e anatra), rimpinzando di mais questo animale fino a fare lievitare il suo fegato per dieci volte la sua normale grandezza (da qui il suo nome). In Italia il patè di fegato viene preparato utlizzando il più delle volte fegato di vitello, maiale, o pollo, semplicemente perché il fegato d’ anatra, in Italia poco allevata, non è facilmente reperibile. La produzione e il consumo di patè di fegato in Italia, sono una prerogativa delle regioni del centro-nord. |
