| Ricetta n. 121 | CAPPON MAGRO |
|---|---|
| Data | 18-06-2004 |
| Tipo | ANTIPASTI |
| Tempo di esecuzione | 2 ore |
| Numero di persone | 6 persone |
| Ingredienti | Verdure: 400 gr di broccolo, 400 gr. di cavolfiore, 1 bietola rossa, 2 patate, 400 gr. di fagiolini, 2 carote, 4 carciofi, 2 limoni, 3 spicchi d'aglio. Pesce: Fatevi preparare dal pescivendolo 12 gamberi, 6 scampi, un'aragosta, 1 branzino a filetti disliscati, 1 orata a filetti disliscata, 1 gallinella a filetti disliscata, 400 gr. di rana pescatrice, 1 filetto di scorfano di circa 400 gr. gi? disliscato, 2 filetti sogliola. Per la salsa: 1 fetta di pane inumidita con 1 parte di acqua e 2 di aceto di vino bianco strizzata e frullata con i seguenti ingredienti:1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi salati, 1 uovo sodo, 2 filetti di acciuga sotto sale lavate e spinate, 80 gr. di olive verdi snocciolate al momento, 1 spicchio di aglio schiacciato, olio di oliva della riviera ligure. Fette di pane casereccio |
| Pentole da utilizzare | 1 pentola per bagnomaria 1 pentola per cottura a vapore delle verdure |
| Esecuzione ricetta | Lavare e pulire le verdure, tagliarle a tocchetti non troppo piccoli e cuocerle al dente a vapore (cuocerle separatamente in quanto hanno tempi di cottura diversi) Sfilettare e disliscare il pesce, tagliarlo a tocchetti. Preparare la salsa verde come descritto nell'elenco degli ingredienti, controllate il sapore e la salatura ed eventualmente correggere con altro aceto o acqua ed emulsionate bene con un frullatore. Preparare l'emulsione nella quale far cuocere il pesce a bagnomaria, utilizzando il succo di un limone, in cui sciogliere una presa di sale fino e sbattere il tutto con 4 parti di acqua e 4 parti di olio. Scaldare il tutto a bagnomaria, quando ha raggiunto la temperatura massima, immergere il pesce tagliato a tocchetti e togliere l'emulsione dal fuoco lasciando raffreddare il tutto. I gamberi, gli scampi e l'aragosta, non vanno cotti a bagnomaria ma vanno scottati in acqua bollente. Preparare il piatto preparando dei crostoni di pane leggermente grigliati in forno, inumiditi leggermente con aceto di vino bianco (non esagerare) e strofinati con aglio. Fare un primo strato di pane, appoggiare sopra un primo strato di pesce scolato dal bagnomaria, fare un secondo strato di verdure, bagnate con un poco di salsa verde, proseguire con un'altro strato di pane, pesce, verdure e cos? di seguito; alla fine, posizionate sulla sommit?, i gamberi, gli scampi e l'aragosta e una colata di salda verde. Attenzione, salate e pepate ad ogni strato ma senza esagerare. |
| Vino raccomandato | Vermentino di Diano San Pietro (Diano Marina) |
