| Ricetta n. 101 | SALMONE AL VAPORE con SALSA AL BURRO (salsa bastarda) per pesci bolliti |
|---|---|
| Data | 10-1-2003 |
| Tipo | PESCE |
| Tempo di esecuzione | 1 ora |
| Numero di persone | per 6/8 persone |
| Ingredienti | 6/8 tranci di filetto di salmone da 200 gr cad. oppure di altro tipo di pesce (branzino, storione, gallinella) Timo 100 gr di burro 20 gr di farina 2 tuorli di uovo 350 gr circa di latte sale il succo di mezzo limone la buccia grattugiata di un quarto di limone |
| Pentole da utilizzare | 1 pentola per la cottura la vapore dei tranci di pesce 1 pentola da 2 litri 1 pentolino per far bollire il latte 1 pentola per tenere in caldo la salsa a bagno maria |
| Esecuzione ricetta | Far sciogliere 20 gr di burro, unirvi la farina, mescolare per ammalgamare bene la farina con il burro fuso, versare nella pentola, in una sola volta 300 gr. di latte bollente, condire con sale e mescolare con un cucchiaio o frullare con un frullatore ad immersione affinché si sciolgano tutti i grumi di farina. Continuare sul fuoco a fiamma bassissima fino a riportare ad ebollizione la salsa, toglierla dal fuoco, mescolarvi i due tuorli di uovo sbattuti con 2 cucchiai di latte freddo, rimettere la pentola sul fuoco e riportare a ebollizione a fuoco lento continuando a mescolare. Togliere la salsa dal fuoco e incorporarvi a poco a poco 80 gr. di burro precedentemente ammorbidito, aggiungere il succo di mezzo limone e la scorza grattugiata di un quarto di limone. Tenerla al caldo a bagno maria fino al momento di servirla con trancio di pesce bollito. Nella pentola per la cottura a vapore, deporre i tranci di pesce, peparli, salarli e cospargerli con foglioline di timo. Cuocere a vapore per circa 5 minuti (controllare la cottura trapassando il pesce con uno stuzzicadenti) attenzione: il pesce non deve cuocere troppo affinché non diventi troppo stopposo. Servire il trancio di pesce contornandolo con una cucchiaiata abbondante di salsa e una fetta di limone come decorazione. |
