| Ricetta n. 1 | CASSOEULA N° 1 |
|---|---|
| Data | 26-01-2001 |
| Tipo | SECONDI PIATTI |
| Tempo di esecuzione | 2 ORE |
| Numero di persone | 6-8 |
| Ingredienti | MACELLAIO 3,5 Kg. di costine di maiale 800 gr. di luganiga di Monza (salsiccia di maiale) oppure salamini da cuocere bolliti 350 gr. di cotenna tagliata a pezzi di 1,5 x 3 cm 1 piedino di maiale spaccato in 2 parti FRUTTIVENDOLO 2 belle verze (possibilmente dure - si trovano dopo le prime gelate invernali - in caso contrario usate quelle che trovate e lasciatele per una notte nel congelatore) 3 carote 3 cipolle bionde 2 coste di sedano 1-2 foglie di alloro 1 spicchio di aglio 1 dado per brodo Abbondante ARIOSTO per carni alla griglia - oppure un abbondante trito di erbe aromatiche composto da: rosmarino, salvia, timo, maggiorana, origano, alloro, aglio, tutto tritato e aggiungendo sale da cucina fine. da usare per cospargere le costine prima di metterle in forno. |
| Pentole da utilizzare | Teglia teflonata da cm. 25 X 35 (per cuocere in forno le costine) Pentola diametro 25 cm. altezza 20 cm. con coperchio (per cuocere le cotenne e il piedino) Pentola diametro. 40 CM. altezza 10 cm. con coperchio Pentola diametro 20 cm. altezza 15 cm. con coperchio (per precuocere le verze) |
| Temperatura forno | 180°C |
| Esecuzione ricetta | Accendere il forno a 180°C. e attendere che raggiunga la temperatura (circa 15 min.) - tempo totale di cottura 1 ora - Mettere sul fuoco una pentola diam. 20 cm. con 1,5 litri di acqua salata, portare a ebollizione ed immergere le cotenne e il piedino, lasciar cuocere per un’ora e mezzo a fiamma bassa e coperchiato. In una teglia teflonata depositare le costine di maiale affiancate e in un solo strato, cospargerle di ariosto per carni alla griglia oppure con il trito di erbe aromatiche addittivate di sale fino da cucina; quando il forno sarà in temperatura (occorrono circa 15-20 minuti) infornare la teglia e cuocere per 1 ora totale. A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare da parte la teglia coperta affiché le costine non si secchino troppo. In una padella grande teflonata (diam. 40 cm.), versare il fondo di cottura delle costine, aggiungere le carote, il sedano, le cipolle l’aglio e le foglie di alloro il tutto tagliato non troppo fine. (es: carote a dischi, sedano a tocchetti, cipolle a dadini) mescolare e lasciar stufare coperchiato per circa 10 minuti a fiamma dolce, aggiungendo se necessario un poco di acqua per evitare che la temperatura di cottura salga troppo e bruci le verdure, aggiungere la salsiccia di maiale tagliata a tocchetti (lunghi circa 4-5 cm.), le costine precotte in forno, le cotenne e il piedino che avrete scolato precedentemente, mescolare, aggiungere mezzo litro d’acqua e un dado da brodo, un cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro e sempre coperchiato lasciar cuocere per altri 40 minuti. Preparare le verze, togliendo le prime 4-5 foglie esterne, alle quali togliere la costa centrale dura, poi tagliare la verza in 4 parti e con un coltello togliere il torsolo centrale; sfogliarle e lavarle controllando che all’interno non ci siano lumachine. Mettere sul fuoco una pentola diam. 25 cm. alt. 20 cm. con 4 dita di acqua salata. Quando l’acqua é in ebollizione, immergere prima le foglie verdi esterne delle verze e poi sopra le altre verze; coperchiare e lasciar cuocere a vapore per circa 10 minuti affinché le verze cuocendo perdano la loro acqua verde e così diventano più digeribili. A fine precottura, le verze devono essere ancora un poco croccanti e vanno scolate in un lavandino pieno di acqua gelata affinché si blocchi la cottura e successivamente vanno scolate in un colapasta e stese sul piano del lavello per perdere tutta l’acqua possibile. Aggiungere le verze precotte e ben scolate nella padella delle costine e continuare la cottura per 5 minuti mescolando per insaporire le verze. Come avrete notato, questa ricetta, non utilizza grassi aggiunti quali olio o burro e, la cottura é effettuata sempre senza bruciare i condimenti data la presenza di acqua con i condimenti stessi. Oserei dire che pur mantenendo il classico sapore della ricetta originale, questa CASSOEULA é sicuramente leggera e digeribile e adatta agli stomaci delicati di oggi. Vino consigliato, una BARBERA ferma, DOLCETTO DELLE LANGHE, GRIGNOLINO, un buon CHIANTI gallo nero. BUON APPETITO |
| Vino raccomandato | Una BARBERA ferma, DOLCETTO DELLE LANGHE, GRIGNOLINO, un buon CHIANTI gallo nero. |
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